El certificado de calidad ‘Ikejime’ se basa en los estándares del sector japonés en la operación de pesca.
La cartagenera Ricardo Fuentes, después de múltiples aplicaciones de este método, acaba de obtener la certificación oficial que garantiza una mayor calidad en sus atunes rojos.
El método Ikejime, respaldado por varias universidades japonesas y estándares de la industria, permite mantener la carne más fresca durante más tiempo, realzando su sabor y aroma natural. Además, está reconocido como un procedimiento que respeta el bienestar animal, ya que reduce su sufrimiento. Es muy apreciado en gastronomía porque preserva mejor el sabor, la textura y alarga el tiempo de conservación del pescado.
La clave de la técnica empieza por la muerte inmediata del pez, introduciendo una aguja en el cerebro que evita la liberación excesiva de ácido láctico y hormonas de estrés que afectan a la carne.
Después, se interrumpe cualquier señal nerviosa restante insertando un alambre en la médula espinal; se corta una o ambas branquias y se coloca el pez en agua con hielo o salada para que el desangrado sea rápido, lo que permite que la carne sea más clara.
Finalmente, el pescado se mantiene en agua con hielo para reducir la proliferación bacteriana y fijar la calidad de la carne.