Víctor Manuel Ruiz: “Un mal almuerzo puede estropear una negociación”

Si mezclas a Stanley Tucci en el papel de Nigel (El diablo viste de Prada) y a Charles Carson, el icónico mayordomo de Downton Abbey (interpretado por Jim Carter) te sale un personaje real al que puedes encontrar en la cola de la pescadería: Víctor Manuel RuIz Sánchez, responsable de hostelería del banco Sabadell.

RuIz comparte con los personajes de ficción la lealtad a sus jefes y el amor por lo impecable. Con Tucci, director creativo de Miranda (Merly Streep), además, coincide en la vida real la pasión por la gastronomía. De hecho ha sido invitado por Carlos III de Inglaterra como asesor.

Me recibe en la sede del Sabadell, el cuarto banco español por volumen de activos, en una de las salitas reservadas a los clientes vips. Miro la butaca y pienso en la cuenta corriente de la anterior señora que se sentó allí. Ruiz, me ayuda a acomodarme, ceremonioso, como si estuviera en una recepción real.

- Le propongo tutearnos, pero como le noto incómodo, recuperamos el usted. ¿Cómo se consigue esa pulcritud? (y no me refiero solo a lo impoluto de su traje)

- Es una forma de ser. Lo viví en mi casa. Mi padre era albañil y cuando venía a comer mi madre le obligaba a cambiarse de ropa, aunque un rato más tarde volvería a estar lleno de yeso. pero supongo que también es disciplina. Y orden. Y anticipación. A lo mejor entras en una reunión a servir agua y por el ambiente intuyes que se prolongará más de la cuenta. Entonces debes prepararte para poder ofrecer un almuerzo en cualquier momento. Son reuniones muy importantes donde se juega mucho el banco.

La discreción de Víctor Ruiz ha pasado todas las pruebas posibles. Casi dos décadas en el Sabadell, le han hecho merecedor no sólo  de ocuparse de la atención hostelera del Consejo  de Administración y primeros  directivos del banco, sino de las atenciones privadas del presidente en su domicilio.

- Cómo se las arregla para agradar a tanta gente? Tengo que aclarar que Ruiz sorprende por su atención y ese punto que recuerda a personajes que rememoran un tiempo donde la exquisitez nacía del afán por las cosas bien hechas.

- Leo entrevistas y todo lo que encuentro para elaborar una ficha de los clientes. Así sé de sus gustos y puedo complacerles. Y como pocas veces varían…

Víctor lee todo lo que pesca, anota, hace fichas y estudia, estudia sin parar. Hizo el bachillerato y hasta ahí llegaron los títulos académicos. Sin embargo, puede presentar un menú en francés.

- Comencé a los doce años en el Cafetín Croché y en el Charoles, ambos locales de San Lorenzo de El Escorial (Madrid) con notables reminiscencias galas. Los cuatro maestros que tuve me enseñaron todo. El orden, la educación hacía el cliente, intentar hacer las cosas bien y si viene un aprieto, “echar garrote” que dice  el chef Martin Berasategui. Es decir, apoyarse en el equipo para sacar adelante el trabajo.

Con ese bagaje fue fichado por un directivo del banco Urquijo y después de la anexión bancaria saltó al Sabadell. Carecía de títulos, pero estaba acostumbrado a servir dos mil cafés y seiscientas comidas diarias. Pese a lo cual, se le debió hacer un nudo en la garganta cuando sirvió el primer almuerzo al  consejo de administración. Carlos March, Leopoldo Rodés, José María Loizaga, José Antonio Casaús y Enrique Piñel López, todos nombres propios en la historia de las finanzas españolas. Con una media de edad entonces de sesenta años y Ruiz un pipiolo de 21.

- El mayor regalo tras una comida es que no se haya producido ningún problema. Aunque siempre esperas algún reconocimiento.

- Un amigo presumía de saber si el divorcio estaba próximo (le conocí tres esposas) cuando le preguntaba si pensaba cenar. ¿La comida es una forma de amor?

- Cuido la comida, pero también si les gusta el agua fría, la velocidad a la que beben, a la que comen. Todo eso marca un ritmo que es muy importante saber interpretar.

Fidelidad y magia

Proveniente de una familia en la que solamente su abuelo materno sabía leer y su hija, veterinaria, es la primera universitaria de la saga, lidia a diario con gente que tiene el dinero por castigo. Para ellos va a la compra, cocina platos donde la sencillez y la calidad se dan la mano. Donde la cristalería reluce y la mantelería silencia el ruido de la porcelana.

- ¿Su buen hacer va a la cuenta de resultados?

- La fidelidad del cliente pasa también por la mesa. Un mal almuerzo no te hace ganar, pero sí puede estropear una negociación. En alguno de esos momentos donde el clima se tensa y parece que todo está perdido, a veces me llaman: Víctor, ejerce tu magia.

La magia sale de su cocina, “mi despacho”. Un pequeño recinto alojado en la última planta de edificio de la madrileña calle Serrano (calle de lujo, lujo) donde en las jornadas más tranquilas elabora sofritos, fumets, salsas que elevan el listón de un plato básico como unos huevos fritos con pisto “un toque de trufa” y ya está.

- Magia es también acordarte del cumpleaños de una persona y ofrecerle una copa de su vino preferido. Y magia es trabajar doce horas al día.

- Mi presidente empieza a las siete de la mañana y termina a las doce de la noche y tiene 77 años. El banco es su vida. “Mi presidente es una pasada”.

Comparte con él la pasión por el trabajo y lamenta no encontrar gente con ese gusanillo.

- Sufro con la desidia que veo en este sector. Ahora es impensable esas mesas servidas al estilo francés con esas bandejas gigantescas con lomos de merluza bien presentadas.

El relato de la mesa con la merluza me retrotrae otra vez al cine. A Gerard Depardieu en el papel de François Vatel cocinero del siglo XVII.

- ¿Cuanto dinero debo tener para que me invite a comer el Sabadell?

- No todo es dinero. Cuentan  otras cosas.

Me doy perfecta cuenta de la profesionalidad de Víctor Ruiz cuando regreso a casa y me percato de que no retiré del broche de la chaqueta unas pinzas que utilizo para impedir que el adorno se arrugue en el armario. El hostelero del Sabadell las ha visto, son cuatro pinzas de esas que se ponen en los rulos del pelo. Y no ha dicho ni mu.

La autora: María José Cavadas es periodista. Doctora  en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid. Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo. Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet).