El chef David López Carreño
Salamanca, la ciudad del Tormes ha acogido los dos últimos días en su Palacio de Congresos, la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico, un evento de referencia impulsado por el ayuntamiento y la diputación salmantinos, con la organización de Gastroactitud.
Entre los nombres destacados de la cartelera culinaria figuraba el chef David López Carreño, cocinero de origen manchego con residencia y proyecto gastronómico en Murcia, quien llevó hasta el foro la esencia del chato murciano, raza porcina autóctona considerada una de las joyas de la tradición ganadera y gastronómica española.
López Carreño, al frente de Local de Ensayo en la capital murciana, tuvo una intervención centrada en revalorizar este producto emblemático de su región de adopción. Su ponencia exploró tanto las raíces históricas del chato murciano como su proyección contemporánea en la alta cocina, estableciendo paralelismos y diferencias con el cerdo ibérico, con el que comparte linaje y excelencia.
Para el profesional, cuya trayectoria ha estado ligada a la defensa de los productos de proximidad —como refleja su reciente participación en eventos de promoción del queso murciano—, esta cita en Salamanca suponía una oportunidad única para visibilizar una raza que, aunque menos conocida fuera de su territorio, atesora cualidades organolépticas excepcionales y un vínculo profundo con el paisaje y la cultura de Murcia.
El V Foro Internacional del Ibérico estuvo configurado como un espacio de encuentro multidisciplinar donde convergen productores, investigadores, profesionales de la restauración y aficionados. Además de las intervenciones de López Carreño, el programa incluía demostraciones culinarias, catas guiadas, conferencias científicas y mesas de debate sobre innovación, comercialización y sostenibilidad del sector. Entre los participantes más reconocidos se encontraban Mario Sandoval (Coque**, Madrid), quien presentó sus últimas creaciones con ibérico; Carolina Álvarez (Flores Raras**, Valencia), que rindió homenaje a este producto desde su experiencia al lado de Quique Dacosta; y el dúo formado por el sumiller Luis Baselga y el chef Massimiliano delle Vedove (Smoked Room**, Madrid), quienes propusieron una cata de maridajes moleculares con platos de inspiración italiana.
La diversidad geográfica y cultural del cerdo en España también tuvo su reflejo: desde Andalucía y Extremadura llegaron Dani Carnero (Kaleja*, Málaga) y Juan Manuel Salgado (Dromo, Badajoz) para compartir sus visiones territoriales; desde Mallorca, Marga Coll (Miceli) dio a conocer el porc negre; y en el plano internacional, Hideki Matsuisha (Koi Shunka*, Barcelona) exploró la conexión con la cocina japonesa, mientras Hugo Muñoz (Ugo Chan*, Madrid) abordó propuestas de fusión. Completaron la agenda las intervenciones de Aurelio Morales (Level Cook) sobre quinta gama, Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo) acerca de rentabilidad en distintos modelos de negocio, y el maestro pastelero Ricardo Vélez (Mouline Chocolat), quien desveló los secretos de la manteca de ibérico en la repostería.