El chef Andoni Luis Aduriz
La Región de Murcia se consolida, una vez más, como epicentro estratégico del relevo generacional en la alta cocina española. La próxima semana, el Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT) abrirá sus puertas al III Campus Gastronómico Talento Joven, organizado por Gastroactitud, un encuentro que trasciende lo formativo para convertirse en un auténtico laboratorio de memoria cultural, innovación y futuro. En este escenario, 50 estudiantes de escuelas de referencia como el propio CCT, la UCAM, el IES La Flota o el IES Cartagena, tendrán la oportunidad única de dialogar con una de las mentes más lúcidas de la gastronomía mundial: Andoni Luis Aduriz, chef y alma mater de Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz en Murcia: Claves del III Campus Talento Joven
En esta entrevista con LasGastrocronicas.com, Aduriz desgrana las claves de un modelo de éxito que él mismo vivió en los 90 junto a Ferran Adrià en elBulli, pero con una mirada puesta firmemente en el mañana. Lejos de pedir a las nuevas generaciones que copien viejas rupturas, el chef vasco les insta a encontrar su propio "inconformismo", defendiendo la libertad de pensamiento y la honestidad como los verdaderos ingredientes de la vanguardia. Con una visión que integra la gestión del error como una herramienta de aprendizaje y la figura del "mentor junior" como puente intergeneracional indispensable, Aduriz subraya que la innovación no reside solo en el plato, sino en un modelo integral que abarca desde la empatía con el cliente hasta la sostenibilidad real del proyecto.
El diálogo también profundiza en el extraordinario terroir murciano. Desde la ciencia natural de la cocina y la pasión por la botánica, Aduriz invita a los jóvenes aprendices a mirar la despensa de la huerta y el mar de Murcia sin prejuicios, descubriendo que la mayor revolución consiste en dotar a lo autóctono de una dimensión inesperada. En un contexto global donde la biodiversidad y la sostenibilidad marcan el horizonte, el chef reivindica el papel crucial de las instituciones públicas, como el CCT, para garantizar que el talento florezca con independencia del origen económico, democratizando la excelencia y traduciéndola en riqueza para todo el territorio.
A pocas horas de la proclamación del ganador del premio Talento Joven 2026, Aduriz deja claro que, más allá de la impecable ejecución técnica o la solidez de un plan de negocio, la "chispa" que define al futuro de la profesión es la calidad humana: la templanza, la generosidad y la capacidad de sumar. Porque, como nos recuerda en un brillante colofón, cuando la prensa intenta reducir la riqueza de una cocina a un solo plato, su respuesta es tan contundente como poética: "Mi plato favorito es la diversidad".
Una declaración de intenciones que Murcia recoge con orgullo, reafirmando que la salud y el vigor de su cantera son el motor indiscutible del prestigio de su cultura gastronómica.
Sobre Murcia como epicentro del relevo generacional
– Murcia consolida su apoyo al talento joven, reuniendo a 50 estudiantes de escuelas de toda España, incluidos centros locales de referencia como el CCT, la UCAM, el IES La Flota o el IES Cartagena. Desde su experiencia impulsando la innovación en Mugaritz, ¿qué "ADN" o cualidad específica detecta en la cantera formativa de la Región de Murcia que la convierte en un caldo de cultivo tan prometedor para las futuras estrellas de la gastronomía española?
– Pep Gatell, uno de los codirectores de La Fura dels Baus con el que colaboramos desde hace muchísimos años, suele decir que hay que hacer cosas para que pasen cosas. Del Certamen y Campeonato de Jóvenes Chefs —que parecía una cosa menor dentro del Congreso Nacional de Cocina de Autor en Vitoria-Gasteiz— en los años 90 salieron a la luz nombres como Joan Roca, Sergi Arola, Paco Morales o yo mismo. Juntar el talento potencial con el talento contrastado es el caldo de cultivo ideal para que muchos jóvenes crezcan profesionalmente.
El relevo de la vanguardia: de elBulli a las nuevas generaciones
– Usted vivió en primera persona la revolución de elBulli junto a Ferran Adrià en los 90, y ahora esta tercera edición del Campus simboliza un relevo generacional, donde usted y otros grandes nombres toman el testigo de maestros como Adrià, David Muñoz o Joan Roca. ¿Qué lección de aquella época de ruptura considera absolutamente imprescindible transmitir a estos 50 jóvenes que hoy buscan su propia voz, más allá de la pura técnica?
– Lo primero que me gustaría matizar, con mucho cariño a la pregunta, es que en lo generacional me siento mucho más cerca del camino y la madurez de Joan Roca que del momento de Dabiz Muñoz, con quien me llevo nueve años. Pero al margen de las fechas, si hay una lección fundamental de aquella época disruptiva en elBulli que no se puede enseñar en una receta ni en un libro de técnicas, es la libertad de pensamiento y la honestidad con uno mismo. En los años 90 rompíamos moldes porque nos cuestionábamos absolutamente todo y nos atrevíamos a dudar de lo establecido. A estos 50 jóvenes no hay que enseñarles a copiar nuestra ruptura, sino a encontrar su propio inconformismo.
El valor estratégico del Centro de Cualificación Turística (CCT)
– El CCT de la Región de Murcia no es solo un escenario, sino un actor educativo clave que alberga este evento, fusionando el aula con la realidad del tejido empresarial. Para un chef que ha integrado la investigación científica y la colaboración con centros como AZTI en el corazón de Mugaritz, ¿qué valor diferencial aporta que la formación de excelencia se ancle en instituciones públicas de cualificación como el CCT?
– Lo que aporta una institución pública como el CCT es garantía de futuro y capilaridad. Lugares como el CCT son el punto de encuentro perfecto entre la realidad del sector profesional y la búsqueda del conocimiento. Anclar la formación en lo público significa que el talento no dependa del origen económico del alumno; y que el conocimiento científico y culinario se traduzca de forma directa en riqueza, profesionalización y competitividad para todo el territorio.
Las 5 áreas esenciales: más allá del plato
– El reto de este Campus exige a los cinco equipos desarrollar un plan de negocio completo que abarca atención al cliente, creatividad, gestión de recursos, innovación y comunicación. En Mugaritz, la innovación no es solo un plato, sino un modelo de gestión integral. ¿Cuál de estas cinco áreas cree que suele ser la "gran olvidada" por los jóvenes talentos al empezar, y por qué es tan crítica para la supervivencia real de un proyecto hoy en día?
– Más que elegir una sola área como "la olvidada", creo que el reto está en comprender que las cinco deben ser abordadas con profunda sensibilidad. Si tuviera que enfatizar dos ejes donde los jóvenes suelen necesitar un cambio de mirada, serían la relación con el cliente y el concepto de innovación. Se debe de entender que el cliente es, en última instancia, alguien que acude a nosotros para cubrir sus necesidades y expectativas. Quien posee la sensibilidad y la capacidad de descifrar y anticipar eso, tiene infinitas más posibilidades de conectar de verdad con ellos. En segundo lugar, la creatividad y la innovación. Se puede ser extraordinariamente creativo respondiendo a los cambios de hábitos, a las nuevas formas de vida y sabiendo encajar en ellas la tradición, no solamente siendo disruptivos.
La gestión del error y el proceso creativo
– Usted ha escrito y reflexionado extensamente sobre cómo el error, la frustración y "los bajos de la alta cocina" son motores inevitables de la creatividad. En unas jornadas tan intensas como las del lunes y martes en el Campus, donde los estudiantes deben contrastar ideas y defender sus propuestas bajo presión, ¿qué consejo práctico les daría para transformar el bloqueo o el "fracaso" en una herramienta de aprendizaje?
– En Mugaritz siempre hemos dicho que para llegar a una buena idea hay que atravesar necesariamente decenas de ideas malas, frustraciones y bloqueos. El consejo práctico para estos dos días es desdramatizar el fallo y acelerar la acción. Hay que hacerse la pregunta correcta: ¿Qué nos está enseñando este tropiezo que no habíamos visto antes? Convivir con la incomodidad sin paralizarse es la diferencia entre quien se frustra y quien realmente evoluciona.
Escuchar el "terroir" murciano: de la huerta y el mar a la vanguardia
– La Región de Murcia posee una despensa de contrastes extraordinarios, y esta edición pone el foco en el aprovechamiento íntegro del producto, con talleres como el de Aquanaria o el ronqueo de atún de Ricardo Fuentes. Desde su filosofía de la "ciencia natural de la cocina" y su pasión por la botánica, ¿cómo pueden estos jóvenes aprendices mirar la materia prima murciana con ojos nuevos, evitando los tópicos y encontrando la vanguardia en lo autóctono?
- Si estos jóvenes aprenden a combinar la sensibilidad por la botánica y el paisaje con una mirada científica y sin prejuicios, descubrirán que la mayor innovación consiste en elevar lo cotidiano a una dimensión inesperada.
La figura del "mentor junior" como puente generacional
– Una de las grandes novedades y aciertos de este Campus es la incorporación de un equipo de "mentores junior", profesionales en plena ebullición que actúan como puente entre los concursantes y los mentores sénior. Desde su posición, ¿por qué es tan vital que los jóvenes se sientan representados y guiados por voces que acaban de atravesar las mismas dudas, miedos y dificultades que ellos enfrentan hoy?
– Para un joven que está empezando, ver a alguien que hace muy poco estaba en su misma posición y que hoy ya lidera proyectos, transmite un mensaje en la dirección de “esto es posible y está a tu alcance”. Los mentores juniors son el puente que acompaña en el paso a paso cotidiano, en la gestión de la presión y en la resolución de los pequeños grandes nudos de los inicios.
Sostenibilidad y la búsqueda de nuevos horizontes botánicos
– Mugaritz es pionero a nivel mundial en el uso de flores, plantas silvestres y en cuestionar los límites de lo comestible. Con la creciente presión sobre los recursos alimentarios globales, ¿cree que la formación en las escuelas de hostelería debe dar un giro radical hacia la sostenibilidad y la exploración de ingredientes olvidados, y cómo encaja la biodiversidad murciana en esa visión de futuro?
– A menudo hay una gran distancia entre lo que dictan las lógicas conceptuales y lo que termina imponiéndose en la realidad diaria. Por ejemplo, la lógica y los análisis sobre la presión de los recursos globales nos indican que, tarde o temprano, en el futuro será absolutamente necesario incorporar insectos a nuestra dieta para garantizar el acceso a una proteína sostenible y accesible. Es un horizonte que parece inevitable, pero su integración real dependerá de cómo se adapte esa lógica a la cultura y a la sensibilidad de cada sociedad. En esa visión de futuro, la biodiversidad de la Región de Murcia encaja de forma privilegiada. Murcia no solo aporta productos históricos de un valor gastronómico enorme que debemos proteger y proyectar, sino también un patrimonio silvestre y de huerta para seguir explorando.
El diálogo previo al premio Talento Joven 2026
- El martes 27, su conferencia y diálogo cerrarán el ciclo formativo justo antes de la proclamación del ganador del premio Talento Joven 2026 a las 19:30h. Más allá de la solidez del plan de negocio o la ejecución técnica, ¿qué cualidad humana o actitudinal espera detectar en ese estudiante que se alce con el premio? Esa "chispa" que le haga decir: "este es el futuro de nuestra profesión".
– Más allá de un plan de negocio brillante o una ejecución técnica impecable, la cualidad que realmente me inspira en un joven profesional es la calidad humana. Tenemos la suerte de contar con muchísimos y muchísimas profesionales que son auténticas referencias en nuestra disciplina, y lo son no solo por lo que hacen o el éxito que alcanzan, sino por cómo lo hacen. Nos muestran a diario que en un entorno tan competitivo como la gastronomía, la capacidad de conciliar simpatías, de sumar y de sostener el equilibrio desde la templanza y la generosidad es lo que realmente transforma una carrera.
Mensaje a la comunidad gastronómica murciana
– Para finalizar, y para los lectores de LasGastrocronicas.com, muchos de ellos profesionales, empresarios y apasionados de la gastronomía en la Región de Murcia: ¿qué mensaje le gustaría dejar a la comunidad hostelera murciana que está apoyando y patrocinando este Campus, para que siga apostando por sus jóvenes como el verdadero motor de transformación y prestigio de nuestra cultura gastronómica?
– La salud de una cultura gastronómica también se mide por la salud y el vigor de su cantera. Apoyar a los jóvenes significa darles espacio, confianza y herramientas reales para que se equivoquen, aprendan y crezcan. Y ese puente hacia el mañana solo se construye cuando las empresas y profesionales consolidados deciden abijar, mentorizar y abrir puertas a las nuevas generaciones.
Bonus track
– Imagino que conoce la gastronomía murciana… Esta pregunta es sencilla… cuál es su plato favorito y ¿por qué?
– Siempre me llama la atención esa necesidad recurrente de la prensa gastronómica por intentar reducir la riqueza de un recetario a un solo plato o a un único ingrediente. La cocina es un fenómeno lleno de matices. Intentar encorsetarla en una única opción o en un gusto individual siempre se me hace difícil. Ante esta pregunta, suelo responder que mi plato favorito es la diversidad.
